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重慶家常菜譜
重慶家常菜譜
1、魚香肉片
原料：豬肝200克，銀耳50克，銀耳25克（重慶常用），大蔥25克，大蒜15克（約3??瓣），生姜10克，生姜25克泡好的紅辣椒克、鹽1克、糖15克、醋5克、醬油1克、高湯（或水）50克、濕淀粉25克、食用油100克。
實踐：
1、香菇泡冷水，切絲，蝦仁切絲，豬肝切絲，蔥切段，蒜末，姜切碎拌勻；
2、肉片用少許鹽和10克濕淀粉腌制；
3、將泡好的紅辣椒踩成粉；
4、濕淀粉15克、鹽、糖、醋、醬油、高湯調成汁；
5、鍋燒熱，加油，放入肉片翻炒；
6. 加入紅辣椒末、蒜末、姜末爆香；
7、加入香菇絲和玉蘭絲翻炒幾下；
8、倒入芡汁和青椒翻炒均勻。
2.水煮魚片
原料：雞蛋（或豬肉）250克，豬肝250克，白菜（或其他時令蔬菜，成都一般用西紅柿）200克，大鮮豆瓣50克（3茶匙），料酒25克（1.5勺）、淀粉25克（1.5勺）、鹽2克（約1/2湯勺）、雞精少量、干豇豆10克、花椒20粒、蔥適量、蔥400克高湯、油100克、醬油3克（1湯匙）、糖5克（1湯匙）、大蒜4瓣（去皮切碎）、姜5克（拌勻）。
實踐：
1、豬肝切成長約5分米、寬約2.5分米、厚約0.3分米的大薄片（只是大概，不要嚴格判斷，其實越薄越好）。 倒入冰箱冷凍一會。 當肉變硬時四川菜譜家常菜做法，將其切成塊。 用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉腌均勻備用。
2. 白菜瀝干水分，用手把葉子撕成大塊，白菜用刀剁成薄片； 將蔥瀝干，蘑菇切碎； 干豇豆用剪刀剪段； 大仙西洋菜搗爛備用；
3、炒鍋放油30克，倒入干豇豆段和桂皮，用中火煎至焦黃，撈出備用。
4、開大火，將香菇放入湯鍋中炒香，再倒入青菜翻炒，盛入小碗中待用。
5、鍋燒熱，加入油30克，放入大鮮西洋菜和姜末炒香，炒至小米辣。
6. 加入魚湯煮沸。
7、將腌制好的雞肉放入鍋中，用牙簽抹勻。 待排骨煮至浮起變色時，加入生抽、雞精、糖調味。
8. 將雞肉和肉湯放入鋪滿蔬菜的小碗中。
9、將炒好的干紅辣椒和桂皮煮熟，撒在雞肉上四川菜譜家常菜做法，將蒜末均勻撒在雞肉上。
10、鍋瀝干擦干，倒入40克油，燒熱至90%（開火），然后將熱油均勻澆在雞肉上。
3.香辣芋頭雞
原料
雞肉1/2只（約500克）、紅薯200克、紅燈籠椒25克、炸蒜15克、胡椒粉40克、姜末5克、蒜末15克、桂皮15克、鹽、香油、醬油、黑醋、水淀粉1份各湯匙，味精2湯匙，白糖、蠔油、熟羊油各1湯匙，動物油適量。
實踐
1、小雞瀝干水分，剁大塊，加入雞精、精鹽、香油、糖、醬油、白醋和清水少許，煮至熟透，烤15分鐘。
2. 將干凈的鍋置火上，加入動物油加熱至60%熱，將雞塊炸至金紅色，撈出瀝干油。
3、紅薯瀝干去皮，切成滾刀塊，放入熱油中炸至金紅色，撈出瀝油。
4、鍋內留底油，燒熱。 先加入姜末、蒜末、花椒炒一會，再加入紅甜椒段、干辣椒段炒至香甜。
5、再倒入雞塊和土豆，翻炒均勻，加入味精、蠔油、熟羊油和少許水煮熟，中小火燉5分鐘，然后用淀粉收汁，下油炸蒜切片，上鍋。
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