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四川冒菜底料、湯料、碗料配方及制作工藝分析
川渝美食甲天下，
連路邊攤的味道都會讓你流連忘返，
將成都比作吃貨的天堂一點也不為過。
如果重慶的火鍋讓你垂涎三尺，
那么成都的冒菜會讓你上癮。
如何吃完一碗香辣可口、令人垂涎欲滴的冒菜？
下面小編就為大家分析一下四川冒菜底料、冒菜湯料、冒菜碗料的制作過程。
如果有興趣，還可以在家自己動手做一鍋正宗的四川茂菜和麻辣燙！
要做一壺好冒菜，少不了香醇的冒菜底料。冒菜底料的炒制過程和火鍋底料差不多，只是調料的搭配略有不同，大家可以根據自己的口味來區分。
一、冒菜底料秘方
（一）原材料種類及重量
混合油2300克，花椒780克（最好是新一代），郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，糯米20克，糯米50克生姜50克，白糖50克，大蒜、蔥適量。
(2) 冒菜底香辛料秘方
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克四川家常冒菜的做法，桂皮15克，甘草5克，木瓜5克，木瓜20克老豆蔻、絲柏5克、陳皮5克、香茅8克、八角15克、香葉5克、小茴香8克、香草15克。
(3)混油比例
黃油800克，色拉油1500克。
(4)正宗辣料比例
汽巴海椒750克、豆豉15克、宜賓碎米芽15克
2、冒菜底料的炒制工藝
(1)香料的前處理
1. 將香料用溫水浸泡約20分鐘，撈出備用。
2、胡椒粉（斷節均勻）、花椒泡白酒。
(2)原料入鍋炒制過程
1、燒熱干凈的鍋，加入色拉油和牛油燒熱，加入西洋菜、蔥、姜、酒釀、啤酒、大蒜、冰糖翻炒。改用大火翻炒均勻。鍋內油沸騰后，轉小火煮約30分鐘。然后加入泡好的調料繼續炒30多分鐘，直到鍋里的豆瓣感覺酥脆。，加入泡發好的紅花椒繼續炒5-10分鐘，冒菜底料就算炒好了。
2、冒菜底料擱置2-3天，待香料充分融合后口感更佳。
3、冒菜湯的制作過程
一鍋正宗的冒菜，底料只能占50%，30%要靠冒菜的湯底。用水代替鮮湯，永遠達不到冒菜鮮香的特點。大優惠。
冒菜湯的制作過程：
一、做冒菜湯的原料
用雞骨頭和棒骨頭。這次買了雞腿架和腔（脊）骨。
二、冒菜湯的制作步驟
(1)煮開水后，開大火，放入骨頭煮二三分鐘，將血水煮出。然后取出骨頭并徹底沖洗干凈。
(2) 加滿水，放入骨頭。為了保持原汁原味，我只放了兩片姜去腥味。中火煮開后，撇去浮粉，轉小火燉兩到兩個半小時，再轉中小火保持湯微沸20分鐘，讓湯汁更白。
(3)湯完全冷卻后四川家常冒菜的做法，取出骨頭。
(4)將每個保鮮袋放在每個碗或塑料盒上。
(5)濾湯。
(6)過濾掉肉渣和雜質后，將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中，每袋倒入的量恰好是你每次煲湯所需的量?？酆么?。
(7)與碗一起放入冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會被湯變形，受力破裂。
(8)使用時，將冰湯取出直接放入鍋中煮溶化后即可使用。
4.冒菜碗的制作方法
茂菜能從“矮小”變“窮”
“高菜”的草根美食，成了“高富帥”的美味快餐。民間說是因為冒菜碗料的獨特風味。冒菜碗配料不同于火鍋碗配料。傳統的重慶火鍋碗料無非就是香油、大蒜和香菜，而冒菜碗的料則更精彩。很多人都有什么樣的疑問：什么是冒菜？冒菜和麻辣燙有什么區別？這碗冒菜有什么區別？正宗的冒菜碗是什么味道？事實上，對于這些問題，我們并沒有唯一的、權威的、固定的答案。對于一個資深吃貨來說，適合自己口味的才是最地道、最美味的。所以，冒菜不可能有固定的口味類型。它以辛辣、鮮香為主要風味，根據不同地區、不同人群的喜好進行微調，最終成為具有地方特色的口味類型。同時，我們也可以這樣理解：本來冒菜不需要碗料，改裝只是為了豐富它的口味。
(1) 正宗成都茂菜碗菜譜
蔥花8克，蒜泥5克，芹菜末15克，榨菜粒5克，青椒油4克，味精4克，白糖3克，特制豆瓣醬15克、香油10克。
以下是具體的碗：
1、蒜泥。
蒜泥在火鍋、冒菜、串串香、麻辣湯碗中的重要性毫不夸張。毫不夸張地說，蒜泥是碗里的點睛之筆。什么都可以少，但蒜泥是少不了的。當然，量一定要合適。2.芹菜
碗里的芹菜可以用葉子切碎，有一種獨特而奇異的香氣，量可以比較大。
3、青椒
紅花椒用于炒冒菜底料，色澤鮮紅，個頭大，油重，香氣濃郁，醇厚爽口，耐高溫蒸煮。但是青花椒不一樣?？诟懈忧逑愕牛荒透邷?，只能短時間熬煮，以保留青花椒原有的清香。于是我們在碗里加入了青椒油，它的香氣能與其他原料的味道巧妙融合，可謂神來之筆。
4.豆豉
豆豉是碗中的另一個重點。豆豉剁碎，加入姜末、蒜末、蔥干、金鉤、陳皮、油耗等，小火炒出香味。油多加適量為宜。
(二)冒菜的經典菜品及焯水方法
冒菜類似于火鍋的做法。從豬肉到海鮮，再到各種蔬菜都可以在鍋里煮。然而，被打上草根美食烙印的冒菜，卻始終未能達到高端檔次。所有昂貴的成分都不適合冒菜。我們常見的冒菜原料有：牛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋面、涼粉、藕片、青筍、菜花、香菇、海白菜等。
冒菜的食材被切成小塊，用水浸泡后擺在架子上，讓食客們根據自己的喜好挑選。工作人員將冒菜放入竹簍中，轉移到湯鍋中，上下翻動3-5分鐘，倒入碗中，加入碎花生和芝麻。
