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蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡后將糖分2到3次加入打發。第一次加糖,打發時間會延長且稠密。第二次加糖,加完后繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,即為濕性發泡。第三次加糖,濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,即為偏干性發泡。
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