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因為雞蛋中的含量最高的就是蛋白質,而蛋白質有一些特性,比如當蛋白質與重金屬,強酸,強堿,乙醇,鹽類等相遇時會使蛋白質變性。所以當蛋白質在鹽度達到一定濃度的時候會發生變性,使雞蛋中的蛋白質變性成固態或者半固態。
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