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土豆包含地下莖、分木質部、韌皮部和髓,其間還有各種射線;各部分承擔不同功能,淀粉累積自然不同。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的長鏈化合物,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式,在細胞中以顆粒狀態存在,稱為淀粉粒。所有薄壁細胞中都有淀粉粒存在,尤其在各類貯藏器官中更為集中,如種子的胚乳和子葉中,植物的塊根、塊莖和根狀莖中都含有豐富的淀粉粒。
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