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食物的導熱性很一般,不像金屬那樣能很快地傳導熱量。煮東西的時候,食物表面肯定先受熱,熱量由表面向內部傳遞,所謂煮東西熟的標準當然是內外俱熟;
用旺火煮,食物表面短時間內吸收大量的熱,而來不及把這些熱傳遞到內部,于是出現表面很快熟了而內部未熟的情況,如果這時候繼續煮就會把外面燒焦;
用文火時,食物表面受熱緩慢,有足夠的時間把熱量向內部傳遞,所以可以做到內外俱熟。
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