美食
這是培根，不是培根
四川、湖南、廣東的臘肉制作雖然調味料有所不同，但整個制作過程是相似的。
選擇肉類時，最好選擇豬肉前腿肉和后臀肉。這兩塊肉肥瘦均勻。然而，對于四川和湘西地區的人們來說，豬的全身都是寶，所有部位都可以用來制作臘肉。
將肉腌成一斤半左右的塊，這樣既容易入味，又容易掛。將鹽均勻地撒在肉上，放入密閉容器中腌制一周左右。除了鹽之外，各地還會根據當地口味添加其他調味料。比如四川人和湖南人會加四川花椒，而廣東人會加適量的白糖和自釀米酒。
熏制或風干的湘西臘肉多掛在火堂（農民燒柴取暖的大廳）上方，熏制三個月。熏培根有濃郁的蠟香，但煙熏味并不濃烈。這也是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉的制作方法有兩種。一是用濕松柏樹枝輕燒時發出的煙霧熏一個月左右。這種肉稱為培根或熏培根；另一種是腌肉。放置在通風處自然風干。這稱為風干肉或培根。據廚師介紹，風干肉的香氣可以達到熏培根的60%到70%左右。
四川臘肉 四川人愛吃辣，所以臘肉也需要辣。四川臘肉色澤鮮紅，咸淡適中，有煙熏味。
香腸是由豬腸衣制成，里面塞滿調味肉。由于加入了花椒、辣椒、鹽等調味料，所以辣味純正。培根一般是用豬肉在鹽中腌制數天柏樹煙熏臘肉做法，然后用柏樹枝葉熏制而成。其獨特的煙熏香氣讓食客難以忘懷。
湖南臘肉 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢代。到了清朝，湖南的“蒸臘肉”已成為聞名中外的特產。湖南著名的臘肉仍然是農民制作的最精致的產品，而且烹飪方法越本地，臘肉的味道就越香。
除松枝外，稻草、柴草等也可作為煙的燃料，賦予肉不同的風味。不僅燃料多種多樣，制作培根的材料也多種多樣。除臘豬肉外，臘雞、臘魚等臘味佳肴也頗有名氣。
云南臘肉采用山上飼養的土豬制作而成，因此其肉質比普通臘肉更加鮮嫩，并具有獨特的香氣。培根是用當地特有的松枝熏制的。切開后，瘦肉會呈現出令人垂涎欲滴的玫瑰色，而肥肉則呈現出雪白的顏色。
宣威火腿是云南臘肉中的頂級特產，可與浙江金華火腿相媲美。雖然其香氣和咸味比金華南方火腿稍淡柏樹煙熏臘肉做法，但更勝一籌的是腿身肉味更濃郁，脂肪也更多。厚厚的一層脂肪才是精華。宣威的老火腿，皮薄韌，收藏多年，即使是著名的吃貨也會為之著迷。
貴州臘肉必須掛坑熏至少三個月。因為長期掛在爐子里，難免顯得又黑又臟。但帶皮的瘦肉則切成薄片蒸熟。端上桌時，油亮亮香，十分誘人。肥肉晶瑩剔透，質地膠狀，瘦肉糯糯，都帶有松柏特有的清香。吃在嘴里是一種難以形容的清爽，一點也不會覺得累。
