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由于罐頭要經過殺菌熱處理,長時間的熱作用會造成色澤、風味、質地及形態等的變化,使食品品質下降,為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了條件,故需要冷凍,冷凍是利用低溫以控制微生物的生長繁殖、酶活動和其他非霉變質因素的一種方法,這種方法能使罐頭保持更久的時間。
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