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刀工在工藝菜上的要求:“三分勺工,七分刀工”,刀工在工藝菜上不僅要有技術性(整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用),同時也要有藝術性。
刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。
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