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冬天儲存白菜最適宜的溫度是0度左右。溫度過高，白菜容易脫幫腐爛，溫度過低，又會受凍。一般情況下，白菜在零下2度時，外葉雖有結凍，如果管理得當，使其緩慢解凍，還可以恢復新鮮狀態。如果溫度過低，白菜的原生質膠質體就會受到破壞，細胞就會死亡，再遇到高溫解凍就會發生水爛現象。
凍白菜化了可食的情況：
1、受凍輕微的，僅外表一層有凍結的，可放在0到2度的溫度條件下，使其慢慢緩凍后食用。
2、受凍嚴重的，凍成實心或三四層以上有凍結的，不要放在溫度較高的地方緩凍，防止一凍一化脫水后腐爛。應采取凍菜凍吃、隨吃隨切的食用方法，即采取凍著切，用涼水洗、開水下鍋。
