鹵料怎么熬制

老湯即鹵汁，一鍋經年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。

老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉味。調料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用。揀出調料，撇凈雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時間并非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。如需鹵制豆制品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。鹵味撈出后，如短時間內不食用，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失。