如何避免蒸蛋糕回縮

1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方；

2、面糊出筋，涼后回縮，解決的辦法：用低筋面粉，或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米淀粉；

3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因，解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用，開始低速打，粗泡后開始加三分之一的糖和白醋和玉米淀粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。