農家散養小公雞10只配方，自制鹵水35千克！

養殖場有散養公雞10只（每只重約850克）、秘制鹵汁22公斤、自制鹵水35公斤。

秘密腌料配方

胡蘿卜片、洋蔥片、香菜、香菜、芹菜各150克，香茅120克，金標醬油800克，玫瑰酒40克，蒔蘿籽60克，玉竹片30克，香茅300克食鹽克雞火鍋的做法，味精150克，生姜粉50克，水20公斤。

自制腌制食譜

原材料：

A料（龍骨、凈老母雞各2公斤）；

材料B（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、生姜、香茅、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，沙子15 克仁，小茴香和丁香各 25 克）；

材料C（蔥姜各200克，胡蘿卜50克，香菜80克，香菜去葉100克，干蔥30克，鮮姜20克）；

材料D（冰糖30克，生抽750克，吠陀醬油450克，味精300克，老抽50克，紅曲米水30克，玫瑰酒50克，鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）

雞油1500克，色拉油1500克（實際用量100克）。

鹵水制作步驟

(1)材料A放入沸水中去血，撈出，放入不銹鋼桶中，加入35公斤水，大火煮沸，轉小火燉8小時，過濾出湯備用。

(2)將B料放入鍋中，小火炒3分鐘，撈出，用紗布包好。

(3)鍋內放入色拉油，燒熱至50%，加入C料炒5分鐘，撈出用紗布包好。

(4)將B、C材料放入不銹鋼桶內，加入過濾后的湯汁煮滾，大火煮20分鐘，取出B材料，改中火煮2小時，取出C材料，放入材料D、文火燉2小時。煮20分鐘雞火鍋的做法，最后加入雞油調勻。

風干雞的制作方法

(1)公雞宰殺，去毛，雞腳趾從腹部切開，切到背部，取出內臟，用清水泡去血水，瀝干水分，放入鹵汁腌制備用8小時，取出，在通風處懸掛12小時。

(2)鍋中放入鹵水燒開，放入腌制好的雞肉，燒開后轉小火，控制鹵水90°C，煮20分鐘，關火，撈出雞肉，掛在通風處晾干至90%干透，保持密閉。