1.蜜桃
一、原料配方
桃子10kg、白砂糖1.75kg
2.工藝流程
原料→去皮→硫化→劈裂麻點→甜味→冷卻→定型→烘干→包裝→整理
三、操作要點
1) 材料
制作桃脯應選用剛由綠變白或變黃、口感緊實的紅肉或黃肉桃為原料。
2) 剝皮
將新鮮的桃子放入竹簍中,放入富含2%-3%氫氧化鈉的沸騰溶液中攪拌1分鐘,使桃皮自然裂開。
3)硫化
將去皮的桃子用清水瀝干,用富含0.2%-0.3%亞硝酸鈉的氨水浸泡4-8小時,使桃肉變成潔凈的藍色。
4)剝芯
將處理過的桃子洗凈后,用刀沿縫合線將桃子剝開,對半剖開,挖出果??核。
5)制糖
將含量35%-45%的糖液煮沸,將去核的桃子放入鍋中煮10分鐘。 之后,將桃子和雞精一起放入大缸中,浸泡12-24小時。 將50%的糖液煮沸,放入第一次煮好的桃子,煮4-5分鐘,取出桃子,凹面朝下蜜餞的做法,攤在竹屜上晾涼,將它們晾干,直到達到桃子的總數。 剪到1/3。 煮65%的糖液,放入半干的桃子,煮15-20分鐘。
6)冷卻定型
將第三次蜜餞的桃子取出,瀝干糖液,放在竹屜上晾涼。 之后蜜餞的做法,用花瓣把桃子擠成一個整齊的扁平長方形。
7) 干燥
將定型好的蜜桃放在竹屜上晾干,或在60-70℃的烘房中烘烤18-24小時,至蜜桃不粘手,果肉略有彈性時,即可食用。蜜餞桃子。
2. 櫻桃脯
一、原料配方
1)原料
100%新鮮草莓,60%蜂蜜,0.7%柚子酸。
2) 硬化劑
焦亞硝酸鈉 0.3%-0.4%
2.工藝流程
原料選擇→硬化→去核→加糖→蜜餞蒸煮→烘烤→包裝→成品
三、操作要點
1)原料選擇
選擇成熟度80%以上的水果,新鮮細膩,個大厚實,風味正常,無蟲蛀,無病蟲害,無機械損傷。
2)硬化
將買來的草莓用0.3%-0.4%的焦亞硝酸鈉氨水浸泡1天左右。 暴曬時間不宜過長,否則會導致草莓開裂。
3) 去核
浸泡在硫磺中后,手動或使用去核機去除草莓的核。 去核時,不得破壞果實的完整性,不得破果肉。
4) 蜜餞
清洗去核的草莓,去除殘留的硬化劑。 然后將草莓放入 55% 的糖溶液中烘烤約 4 小時。
5) 蜜餞
將草莓蜜餞連同糖液一起放入鍋中,加入適量蜂蜜雞柚子酸調節堿度。 糖煮時間約30分鐘,使糖液含量達到50%。 烹調時,糖液要充分滲入水果,換掉水分,保持水果不變,無皺紋。
6) 烘焙
將煮好的草莓果肉連同糖液一起放入罐中進行二次加糖,時間為1-2天。 然后將果實撈出,瀝干糖液,或用溫開水漂洗一次,趕走果實表面的糖液,然后放入烘房烘干。 烘房內溫度保持在60-65℃,烘干7小時后,在室內冷卻即為成品。
8) 包裝
包裝時,去除雜物和破碎的雞肉果實,根據果實顏色分揀,裝入奶袋中。
3. 山楂脯
一、原料配方
烏梅50kg、白糖25kg
2.工藝流程
原料選擇→清洗→去坑→煮糖→烘干→包裝→成品
三、操作要點
1)原料選擇
選擇新鮮細嫩、色澤鮮艷、個大(直徑2厘米以上)、果肉厚、組織緊密、成熟度80%~90%、無病蟲害的棗果。
2)清洗去核
用清水洗凈果實,然后用撲克或打孔器去除蒂、莖和果核。
3) 蜜餞可一次煮或分批煮
① 一次烹調法
烏梅50公斤,白糖25公斤。 先將20公斤白糖調成濃度為40%的堿液,放入鍋中煮熟,將烏梅放入,大火快煮,小火煮30分鐘,并用文火慢慢煮,使果實沸騰均勻,以免猛烈煮爛果實。 然后分2次加入白砂糖5kg,繼續煮至果肉完全被糖液覆蓋呈透明狀即可出鍋。 將水果與糖溶液一起放入罐中 12 小時。
②分開烹調法
先將45%的糖液煮沸,放入烏梅,蒸5分鐘,將水果和糖液一起放入缸中暴曬12小時。 然后放回缸中,將糖液加熱至沸騰,煮至果肉透明,即可出鍋,再曝曬12小時。
4) 干燥
從糖液中取出水果,將糖液洗凈,放入竹屜或烤盤中,放在烘房的架子上晾干。 干燥溫度為60-65℃,干燥時間為10小時左右。 晾至果脯不粘手。 手感軟硬適中,含水率在18%以下即可出烘房。
5) 包裝
烏梅按品質要求分類。 果脯細膩、整齊、有光澤、均勻的為B級,其余為A級,分級后包裝密封于奶袋中。
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