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說明蝦的質量已明顯下降,不新鮮了。新鮮的大蝦,體內含有蝦紅素(即蝦青素,因游離下是紅色,因而也叫蝦紅素)的成分,和蛋白質結合后多呈青色或青白色。但是這種結合是不穩定的。
蝦青素(英語:Astaxanthin,又稱變胞藻黃素或蝦紅素),是類胡蘿卜素的一種,為一種較強的天然抗氧化劑。與其他類胡蘿卜素一樣,蝦青素屬于一種脂溶性及水溶性的色素,在蝦、蟹、鮭魚、藻類等海洋生物中均可找到。
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