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食用堿浸泡發牛百葉后使其脹大。發制發牛百葉時間的長短以及質量的好壞,與堿水的濃度有直接關系。堿水分為生堿水和熱堿水兩種,生堿水浸泡過的材料較為滑膩,辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時,正是以其堿水的滑膩程度來確定,因此發制毛肚時宜使用生堿水,將堿面與水按2:1的比例和勻即成。
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