南縣麻辣肉配方和做法

南縣麻辣肉是湖南益陽市南縣當地的特色小吃，又稱香辣豬肉鋪。

配方：豬里脊肉250克，青菜心100克。調料：熟豬油500克，醬油10克，辣椒油15克，白糖2克，味精2克，姜末2克，花椒1克，熟芝麻粉5克，郫縣豆瓣30克，精鹽1克，鮮湯50克，香麻油、蛋清、水淀粉各適量。

制作方法：

1、將豬肉洗凈瀝水，切成薄片，盛裝碗內，加人蛋清、精鹽拌勻。豆瓣用刀剁碎，菜心洗凈，花椒搗碎。將醬油盛放碗中，加人糖、姜末、味精、水淀粉、鮮湯，用筷調成芡汁，待用。

2、將炒鍋置于旺火加熱，倒入適量熟豬油燒至六成熱時，下菜心煸炒斷生，加人精鹽，拌炒后盛裝盤內。原炒鍋洗凈，再置于旺火加熱，下油燒至七成熱時，倒入拌好肉片滑散，潷去余油，加人花椒、豆瓣，翻炒至肉片呈紅色時，倒人熒汁翻拌均勻，加入辣椒油、香麻油，顛翻炒鍋，起鍋堆放在菜心上即可。