做魚什么時候放料酒

平時炒肉類菜的時候，免不了要放些料酒進行調味，既可以去除腥味，也可以增加菜的香味，出鍋之后償償，味道會很好，那么，料酒什么時候放才合適呢？

要視情況來決定放料酒的時間。料酒中含有大量的酒精，酒精具有揮發性，加熱的時候會加速酒精的揮發，大火炒菜的時候，酒精放太早會揮發，在出鍋前放料酒最好。

一般腥氣較濃的魚、肉，主要是用料酒去腥，可以先將魚、肉表面用料酒抹一遍，讓酒精滲透到胺類物質中，然后烹調，在烹調過程中腥味就會消除。

烹調中最合理的用料酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，料酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹料酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，料酒要先于其它作料入鍋；湯類在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。

料酒的味道比較重，炒菜的時候不宜放得過多，不好把握劑量的話可以倒在瓶蓋上，放一小蓋就可以了，放得過多容易引起酒味過重，影響口感。