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檸檬酸是酸性物質，酸性物質是糖的轉化劑，可以加快糖的轉化速度。
酸性物質又區分為無機酸和有機酸，這兩種酸性物質都能促進糖的轉化，無機酸的能力較有機酸的轉化能力要強，但操作危險大，做出的糖漿顏色和風味不好，所以經常用的是有機酸。檸檬酸是有機酸的一種，和它同類的還有酒石酸，醋酸，乳酸等等。
在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸，有澀味，有微弱腐蝕性，潮解性強，并伴有結晶水化合物生成，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物。在冷水中結晶則生成一水合物。
