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繼續放回鍋里燉一會，炒雞肉時必須要經過焯水的這個操作，若沒有焯水直接炒，會讓炒出來的雞肉發柴嚼不動。在焯水的時候，不要焯的時間太長，幾分鐘即可，然后焯過水的雞肉也不要著急下鍋，需要將雞肉放在涼水里過涼才能進行接下來的炒制工作，這樣才能讓炒出來的雞肉吃起來更加鮮嫩。
生雞肉挑選：首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。
注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質會顯得特別有彈性，仔細看的話，會發現皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。
