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一般情況下，皮蛋放久了或者保存不當，都會容易導致皮蛋變質。皮蛋變質之后，就會容易滋生細菌，會有異味產生，變質皮蛋彈性差、蛋體無力。皮蛋變質可從下面幾個方面來辨別：
從外觀上看：變質皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡；觸摸皮蛋：變質皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑；聞氣味：切開時蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味；燈光透照鑒別：將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 變質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
