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花的香氣來自花瓣中的油細胞。
花瓣中含有油細胞，帶有香味的芳香油可由此分泌出來。隨著水分，芳香油揮發到空氣中，濃濃的香氣在空氣中飄來飄去。但有些花，花瓣中沒有油細胞，無法制造芳香油，但聞上去也有香味，其因是花瓣中含有一種本身沒有香味的配糧體，這種配糧體在被分解時也能散發出芳香來。
當天氣晴朗，艷陽高照，溫度升高時，花瓣中的芳香油揮發得快，飄得遠，香味更加濃郁。但夜來香、米蘭等是在夜晚開放的花，香氣比白天還濃，是因為這些花瓣上的氣孔，空氣濕度越大，張得越大，芳香油揮發得越多，所以晚上散發出的香氣更純。
