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因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
防止雞塊變硬的做法：
1、買來的雞先處理一下，開膛破肚，去除內臟，切成小塊；
2、熱一些水，倒進裝雞塊的盆里，把雞肉表面的臟東西洗掉，瀝干水；
3、雞塊用蔥姜，一勺料酒腌一下，去腥；
4、把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊，大火煮沸，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的浮沫撇出去，這樣雞塊的味道會更好；
5、燉兩個小時左右，轉成小火，燉至肉熟爛；
6、最后放點鹽，再燉十分鐘左右，鹽要最后放，否則雞肉將變硬。
