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1、原料不同：火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調味品，將腌制好的火腿攪碎成泥，加入淀粉制作而成。而臘腸是以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵制成的肉制品，所以臘腸和火腿腸在原料上有區別。
2、工藝不同：火腿腸屬于高溫肉制品，是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。而臘腸是經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成。所以火腿腸和臘腸在制作工藝上有一定的差別。
3、食用方法不同：火腿腸肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便且保質期長，重要的是可以直接食用。而臘腸不能生吃，因為臘腸做的時候用的配料以及豬肉都是生的，即便都風干了，也是半成品，并不是成品，所以更適合做成菜肴。
