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土豆中含有一種有毒物質:龍葵素,它一般集中分布在土豆芽、芽胚及芽孔周圍變綠、變紫的皮肉部分,土豆皮中含量也較高。土豆如果發芽了,可將生芽處和附近變紫的部分徹底挖掉,洗凈,再用冷水浸泡30~40分鐘,還應注意煮熟透后食用。另外,煮時放些醋可破壞其中毒素。
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